鹌鹑蛋做法多种,那里给大家介绍鹌鹑皮蛋和咸蛋怎么做好吃,鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,味道鲜美,营养丰盛,食之不腻,简单消化,实为赠给佳品、宴席珍肴。鹌鹑咸蛋蛋白细嫩,蛋黄红润,富含油脂,咸度适宜,细滑爽口,保质期长,食用卫生、方便。

不管泥灰生包和盐水泡制咸蛋都存在贮存时间稍长便冒出盐分浸透过多,蛋白过咸,蛋黄易变黑等缺陷。用青海省农科院提请的国度发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的措施”生产咸蛋可以裁减生产周期,下降蛋白的咸度,有效幸免蛋黄变黑景观,大大提升咸蛋的出品率和质料。

一碗热粥加一个流油的咸蛋,怕是有点人梦寐的早饭。咸鸡蛋是餐桌上的美食佳肴之一,但苦于自己不会做。上边就教你咸鸡蛋怎么腌制?七种格局供您挑选,保障咸蛋红的流油。

内容摘要:无论是从南边依然到北方,我估算咸蛋是我们都相当熟谙的食物,咸蛋风味独特,细嫩鲜美,食用有益,加工不难,不需越发装置,利于久放,又有保产增值的效能,深受顾客的钟爱。下边具体来打探一下:咸蛋的做法
咸蛋制作工艺立即介绍给大家。

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1、鲜蛋的挑三拣四

咸鸭蛋是一种风味独特、食用有益的再制蛋,也是佐餐佳品,除了它色、香、味均相当诱人外,还因为其养分充分,富含脂肪、矿物质及肉体所需的各类血红蛋白、各类微量元素、三磷酸腺苷等,且非凡容易被身体吸收。咸鸭蛋中含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因而它也是冬天补充钙、铁的好食物。

任由从南方依然到南部,我估摸咸蛋是豪门都相当熟知的食品,咸蛋风味独特,细嫩鲜美,食用方便,加工简单,不需更加装备,利于久放,又有保产增值的效应,深受消费者的养护。上边具体来打听一下:咸蛋的做法
咸蛋制作工艺立刻介绍给我们。
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一、鲜蛋的挑三拣四
质量好的鲜蛋,表面不光滑或不太光滑,较粗糙,有一薄层似粉状的物质,无裂纹、破损、霉斑,壳色均匀。蛋壳有裂纹、破损、霉斑、水珠、红斑、黑斑、粗气孔等,是品质不佳或已坏的蛋,不可用于加工咸蛋。用指甲轻轻叩击蛋壳,品质好的蛋会发出如砖撞击的声音,声响沙哑为裂纹蛋,声响空闷为空头蛋,声响似敲瓦片声为臭蛋,声响叮叮为钢壳蛋。新鲜蛋手感较沉,有压手感,臭蛋、已孵过的蛋等手感较轻。新鲜的鸭蛋稍有鸭腥味,鲜鸭蛋几无任何异味,凡有霉味、臭味和其余异味的是质量低劣蛋或坏蛋。将蛋放灯旁透视,质量好的蛋表面没有斑点、黑块和裂纹,气室固定在大洋且较小、不会移动,蛋黄在蛋的主旨地方,蛋黄难见或只见阴影,蛋白澄清透明且深入,看不见胚胎。
二、两种咸蛋的腌制配方 咸蛋制作工艺,教您怎么样腌咸鸭蛋。咸蛋制作工艺,教您怎么样腌咸鸭蛋。1.泥包蛋配方
1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,水6~7公斤,食盐6.0~7.5公斤,干黄土6~8公斤。
5—9月,鲜蛋1000个,水7~9公斤,食盐9~10公斤,干黄土9~12公斤。
2.灰包蛋配方
1—4月和10—12月,鲜蛋1000个,草木灰15公斤,食盐4.3公斤,水12.5公斤。
5—9月,鲜蛋1000个,草木灰20公斤,食盐4公斤,水12.5公斤。
3.泥灰包蛋配方
鲜蛋1000个,草木灰7公斤,干黄土9公斤,食盐6公斤,水5公斤,五香粉0.1公斤,辣椒粉0.1公斤。
鲜蛋1000个,草木灰13公斤,干黄土7公斤,食盐6公斤,水13公斤。
鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土2公斤,食盐12公斤,五香粉0.2公斤,水20公斤。
鲜蛋1000个,草木灰8公斤,干黄土12公斤,食盐9公斤,水9公斤。
鲜蛋1000个,草木灰20公斤,干黄土3公斤,食盐7公斤,水14公斤。
4.盐水浸泡蛋配方
春季,鲜蛋120~150公斤,食盐22~25公斤,水100公斤,60度白酒1.6~2.0公斤。
夏季,鲜蛋120~150公斤,食盐30~35公斤,水100公斤,60度白酒2.0~2.5公斤,
秋季,鲜蛋120~150公斤,食盐25~30公斤,水100公斤,60度白酒1.0~1.5公斤,
冬季,鲜蛋120~150公斤,食盐18~21公斤,水100公斤,60度白酒2.5~3.0公斤。
5.利口酒浸蛋配方
鲜蛋5公斤,60度以上葡萄酒2公斤,食盐1公斤。
6.粘盐法配方
88必发88bifacom,鲜蛋100公斤,食盐20公斤。
鲜蛋100公斤,食盐20公斤,五香粉0.5公斤。
鲜蛋100公斤,食盐19公斤,60度白酒5公斤。
鲜蛋100公斤,食盐18公斤,辣椒酱20公斤。
鲜蛋100公斤,食盐16公斤,60度白酒5公斤,辣椒酱19公斤,五香粉0.1公斤。
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  一、鹌鹑皮蛋

同前边无铅皮蛋加工部分。

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三、配料拔取及处理
用以包蛋的草木灰可用各类秸秆、谷壳和柴火等烧成,应格外、干燥,不要用湿的和已停放1个月以上的草木灰。草木灰中或者有没烧尽的小段、小块和此外杂物,用时应过筛,将那几个杂物除去。
干黄土应取自耕作层和表土层以下,黏性越强越好,含沙量要低或无,红或黄黏土最符合包蛋。应选晴天取土,将土摊于干净的水泥地面晒干,后砸锅卖铁或碾碎,过筛装袋备用。
配料可选用干净井水或自来水,不可用自然的池塘、水沟等处的水。条件如许可,最好用冷开水。
一向购于养殖场等处的蛋,表面有粪污等,要用清水洗干净并晾干后备用。
盐要用食用盐,以粉盐最好,不可用不清洁的劣质盐。用盐量可据情适当调整,秋季天气温度低时可稍裁减用量,夏天高温时可稍提升用量。
红酒用60度以上的,质量不须求太高,一般的水稻利口酒即可。
盛蛋的缸、罐、篓等可依据气象灵活选拔,事前备选好;装蛋前,要用清水洗干净并在阳光下暴晒几天备用。
盐要尽量溶解并混均匀后再拌入别的所需配料。
干黄土先用适量盐水泡湿,过6~10钟头再拌成泥浆状,滚蛋后泥浆能巩固附于蛋表而不下跌或极少下跌为适,否则要调整稀稠度。
草木灰用盐水充裕混拌均匀成浆糊状,滚蛋后能很好附于蛋表而不下跌,如过稀或过稠则应立即调动。
辣椒酱可自制或从市场选购。辣椒的辣度可根据各自的爱好或市场的必要处境灵活选取区其余辣椒。
腌制咸蛋的保有用具和备料都要事前准备好,防止影响腌制时的办事。
四、科学腌制
1.泥包蛋法
如用筐或篓装蛋,事前在盛具内套垫较厚又耐拉的无毒塑料袋。包蛋时先在料泥中放入适量的蛋,将蛋表均匀滚上料泥即可。为防放入盛具后蛋与蛋粘连,滚上料泥后的蛋应再滚上一层干草木灰,然后再摆放于盛具内。放盛具内的蛋不可太满,应低于盛具口3~5分米,以防码堆或封口时压破蛋。蛋装满盛具后要用细绳等扎紧塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封严缸口等。此法春季20~25天、夏天45~50天、春和夏天30~35天可腌制好。
2.灰包和泥灰包法
将少量蛋放于灰浆或泥灰浆中,蛋表面均匀滚满一层灰浆后再滚一层干草木灰;也可将滚满灰浆的蛋再滚一层含盐的泥浆,然后再滚一层干草木灰,最终放盛具内并密封好。本法腌制的蛋夏日和春季40~45天、冬日25~30天、冬天55~60天可成熟。
3.鹽水浸泡法
先将蛋整齐摆放于缸、罐等内,顶层蛋距缸等口5~7毫米,上盖竹篾等,竹篾上放几根较粗的竹片或竹棍等,可防倒入盐水后蛋浮起来,后逐步倒入料液,直至淹没整个最上层蛋并撒上一层盐,然后用塑料薄膜等封严缸口。此法腌制的蛋夏日20~25天、夏天40天、春春天25~30天可达要求。
4.利口酒浸蘸法
蛋放酒中浸一下,取出神速将蛋表滚均匀盐,再放盛具内,装满盛具后用塑料薄膜等封严缸口。本法夏日40天,夏日20~25天、春秋天30天蛋可成熟。

  (1)配料

2、配料配方

1.坛子腌制

  鹌鹑蛋10千克,沸水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸锌12克。

腌制盐水蛋配方:水100公斤、食盐25~30公斤、咸蛋腌制剂0.2公斤。

腌制时先将中雪溶于开水,以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却,将洗净晾干的鸭蛋,一只只地放入盐水中,并在盐水中倒入干白一小盅,密封坛口,
30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单高效,蛋黄出油多,尤其香浓好吃。

  (2)料液调制

腌制黄泥蛋配方:水100公斤、食盐100~150公斤、灰泥100公斤、咸蛋腌制剂0.25公斤。

2.干红浸腌蛋

  先将纯碱、花茶末放入缸底,然后将热水倒入缸中,随即放入硫酸铜、硫酸锌,充足搅拌后逐年放人生石灰,最终进入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

3、配料操作规程

浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在葡萄酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,约30天即成。那种办法最简便。

  (3)验料

先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,再放盐,用水搅拌至完全溶解,再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后及时腌制咸蛋(若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。

3.五香味蛋

  有标准化的地点可使用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的深浅(5%~6%)。也可应用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中投入5毫升料液上清液,再投入蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是不是确实:若凝固,1钟头后蛋白化为稀水,申明料液碱度合适;若不确实,评释料液碱度低,不宜选取;如在30分钟左右蛋白化为稀水,申明料液浓度过大,也不宜选择。碱度过高和过低可各自用茶水和碱调整。

4、盐水重复使用方法

取适量的花椒、五香八角、大蒜子,生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入,封严坛口,40天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。

  (4)装缸

在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,加适量盐,把曾经用过的盐水先经过滤,再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此频仍,在动用进程中要向来维持盐水清洁、无味。

4.草木灰腌制

  将精选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹篦子撑封,以免蛋体上浮,将备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为度,然后用双层塑料薄膜将缸口密封,在15~20℃环境下浸制成熟。

5、经常管理

把草木灰和入食盐,用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用那种方法腌制)

  (5)浸泡期管理

以盐水法腌制咸蛋,应严苛控制室内温度不超过30℃,防止阳光直射,并保险腌制车间卫生,用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋子,尽量幸免漏气,采取安徽省农科院提请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的主意”生产咸蛋可以裁减咸蛋成熟周期1/3,平日景况,冬日成熟期为15~20天,春秋为25~30天,冬天为30~35天。

5.土豆泥腌制

  浸制时期总得小心温度的变动,最合适的温度为20℃;仔细检查缸体是或不是渗漏;浸制初期不得移动缸体,否则会影响确实;浸制时期从第一周起初,每隔7天抽样检查皮蛋的变更和人格情状。第七日时化清停止,蛋白初阶确实;第十四天蛋白凝固、有弹性并上色;第二十一天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨蓝色,基本成熟。

6、清洗蛋壳表面

用米糊或者煮土豆泥过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴,并投入食盐(食盐的量并未比例,按照自己须要的咸、淡来丰盛),据说那种腌制的咸蛋黄出油最多。

  (6)出缸及涂膜包装

若用灰泥裹包法腌制咸蛋,等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,直至完全无污染,并晾干蛋壳表面水分。

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  皮蛋成熟后,小心捞出,将皮蛋用料液的灵宝天尊液洗净,放入塑料筐内,置于通风阴凉处晾干。常规性能检验后,用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待晾干后,再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

7、真空包装

6.高压锅来腌制

  二、鹌鹑咸蛋

把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装,真空时封口温度一般控制在170~190℃范围内,袋内真空度不小于0.08MaP。

只要3-4钟头就可腌制好!

  (1)鹑蛋挑选

8、高温消毒

(a)首先用冷开水和小雪配制成饱和大雪溶液,将无破损的更加鸡蛋,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使之浸没鸡蛋,蛋和大雪溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧。

  腌制鹌鹑咸蛋要选用个大、新鲜的鹑蛋,保险蛋黄系带的完整性。保存期过长的鹑蛋会漂浮于腌料溶液,影响腌制效果。蛋壳质量要好,剔除裂纹、破壳蛋、软壳蛋、白壳蛋、茶色蛋,严重粪便污染的也要挑出,防止污染其余蛋品。

消毒公式:10—20—反压冷却/115℃。

(b)再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气。然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。最终拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸡蛋即成。

  (2)腌料配制

9、质检和仓储

(c)由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的氛围的功效下,食盐溶液快速渗透到蛋内,故在暂时内高速腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

  每1公斤鹑蛋必要食盐80~100克,五香咸蛋还索要八角10克,花椒8克,小茴香10克。将中雪与香水放入热水中煮10~15分钟,放凉后备用。水用量依据腌制容器,需完全浸入煮鹑蛋。

经杀菌后的熟咸蛋应及早把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,挑除破袋后装入外包装,贮放在通风、干净、凉爽、无异味的堆栈内,真空熟咸蛋的贮存期为四个月。

7.冰橱腌咸蛋

  (3)鹑蛋清洗

10、咸蛋的品质目的

(a)将鸡蛋洗净,并用布擦干。

  将选取好的鹑蛋轻轻放人大盆中,先用清水浸泡20—30分钟,使蛋壳表面的脏污彻底溶解,发现漂浮的鹑蛋要去除掉。再用流水冲洗干净备用。

感观目的:包装袋外干净、文字图案规范;袋内蛋壳洁白,蛋白鲜、细、嫩、白,蛋黄松、沙、油,具有咸蛋特有的气味和滋味,咸味适中。

(b)在蛋皮上抹一层黄酱,再滚一层盐。

  (4)装坛

(c)找个根本、不漏的塑料袋,把涂好料的鸡蛋放在其中,挤出空气,系紧袋口。

  将保洁好的奇异鹑蛋轻轻放入腌制容器中(小口坛较好),注意不要装满,大致占到容积的4/5即可,留有一定空间盛放腌制液。

(d)最终放在冰柜里10天左右,取出来,洗净蛋皮,煮熟即可。

  (5)灌液

8.干腌咸鸡蛋

  将放凉的腌料溶液缓缓倒入放鹑蛋的容器中,液面完全没过鹑蛋。

将洗干净的鸡蛋用果酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待再放置不漏气的塑料食物袋内,将袋口扎紧密封起来,一个礼拜之后,咸鸡蛋便腌制成了。

  (6)密封腌制

9.沙腌鸡蛋

  盖好坛口盖,用塑料薄膜包裹,绳子扎紧口密封,举行腌制,鹌鹑蛋腌制需求几乎7~10天即可打开食用。贮存温度10~30℃,温度越高,成熟越快。

一斤蛋,一斤细沙,三两水,一两盐,花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋,最后要全方位埋入沙中,并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。

小贴士:

1.腌制咸蛋时必然要将表面清洗干净,下一步处理时要控干表面的水分;当然也可以用鸡蛋;

2.酒一定要接纳中度苦艾酒;盐参与大料用微波炉转上三分钟后将它们拿出去;分别放入白酒和盐中滚一道,
让鸭蛋表面均匀的粘上盐;

3.表皮粘了盐的鸭蛋放入泡菜坛中要么用保鲜袋密封好,放入阴凉地20—30天,以喜爱吃的咸度或者鸡蛋大小调整,能够先煮个尝下试试。

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